近年来，由(you)于人们在膳食(shi)(shi)结(jie)(jie)构中对高热(re)量、高蛋白、高脂肪食(shi)(shi)品(pin)和精(jing)细食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)摄入(ru)量大(da)大(da)增(zeng)加(jia)，而对含有特定功能(neng)成(cheng)分的(de)(de)杂粮(liang)、粗粮(liang)的(de)(de)摄入(ru)量显著(zhu)减少，忽略(lve)了(le)(le)膳食(shi)(shi)营(ying)养的(de)(de)平(ping)衡性，致(zhi)使(shi)高血(xue)脂、肥胖症(zheng)、胆结(jie)(jie)石、脂肪肝(gan)、糖(tang)尿病(bing)等“文明病(bing)”增(zeng)多。随着科学技术的(de)(de)发展，麦片(pian)中含有丰(feng)富(fu)的(de)(de)特殊营(ying)养成(cheng)分逐渐别人们所了(le)(le)解和重(zhong)视，食(shi)(shi)用麦片(pian)也流行起来。

    麦片是指以(yi)麦类为原料(liao)加工而(er)成(cheng)丝袜(wa)片状麦制品。若以(yi)原料(liao)来分主要有以(yi)下四种：燕麦片、荞麦片、大(da)麦片和小麦片。

    加工燕麦片，一般选用裸燕麦。荞麦有甜荞和苦荞两大系列，加工麦片以后者为佳。加工大麦片多选用裸大麦（青稞）。我国的黑大麦其微量元素和生活活性成分比普通大麦丝袜种类更全，含量更多，活性更优。加工小麦片宜选用硬质白小麦，硬质小麦中的蛋白质含量高出软质小麦2%~3%。小(xiao)(xiao)麦(mai)(mai)(mai)有(you)较深的(de)(de)(de)腹沟(gou)，在加工(gong)麦(mai)(mai)(mai)片(pian)时，腹沟(gou)内(nei)的(de)(de)(de)皮层很难剥落(luo)。目(mu)前(qian)我国已培育出黑(hei)色(se)(se)、紫色(se)(se)、绿色(se)(se)、咖(ka)啡(fei)色(se)(se)和蓝(lan)色(se)(se)五彩小(xiao)(xiao)麦(mai)(mai)(mai)，这些新品种的(de)(de)(de)生(sheng)理功能性质大大优(you)于普通小(xiao)(xiao)麦(mai)(mai)(mai)，且加工(gong)好丝袜(wa)麦(mai)(mai)(mai)片(pian)色(se)(se)泽诱人，口味又好，故五彩小(xiao)(xiao)麦(mai)(mai)(mai)是(shi)加工(gong)麦(mai)(mai)(mai)片(pian)的(de)(de)(de)上好原料。黑(hei)麦(mai)(mai)(mai)与(yu)上述黑(hei)色(se)(se)小(xiao)(xiao)麦(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)种质是(shi)不同的(de)(de)(de)，用黑(hei)麦(mai)(mai)(mai)片(pian)加工(gong)的(de)(de)(de)麦(mai)(mai)(mai)片(pian)，具有(you)保健、滋(zi)补(bu)、美容的(de)(de)(de)功效(xiao)，类(lei)似于黑(hei)米。

    麦片按其(qi)加工(gong)工(gong)艺(yi)与制品特性来分(fen)，有生麦片和熟麦片两类(lei)：①生麦(mai)片(pian)：麦(mai)粒(li)经清理、脱壳、剥(bo)皮(pi)、调(diao)质软化、辊压(ya)制(zhi)(zhi)片(pian)，俗称轧麦(mai)片(pian)。可与主粮(liang)（大(da)米或其他杂粮(liang)、杂豆）混配(pei)后(hou)熬煮麦(mai)片(pian)饭（粥），在(zai)果粥、八宝粥中也配(pei)生卖片(pian)。生麦(mai)片(pian)加工(gong)是指采用辊压(ya)技术，将经适度剥(bo)皮(pi)后(hou)的(de)麦(mai)粒(li)压(ya)制(zhi)(zhi)成片(pian)体状，常(chang)为(wei)一粒(li)麦(mai)仁压(ya)制(zhi)(zhi)成一片(pian)。加工(gong)麦(mai)片(pian)，旨(zhi)在(zai)改善麦(mai)类的(de)蒸煮品质和食(shi)用品质，提高其消化性(xing)。②熟麦片：也称速溶即食麦片，是指适度剥皮后的麦粒，经不同的熟化处理，使其组织结构成α-化的麦片(pian)。加工技术主要有四种(zhong)，包(bao)括汽蒸(zheng)熟(shu)化后辊压制片(pian)，膨化旋(xuan)切制片(pian)，制粉、调(diao)浆、滚筒干燥制片(pian)和(he)调(diao)制、制粒熟(shu)化后压片(pian)。熟(shu)麦片(pian)是(shi)速食(shi)型(xing)食(shi)品，用热水(shui)或热牛乳(ru)、豆乳(ru)、椰乳(ru)或果汁冲调(diao)后即(ji)可(ke)食(shi)用。在麦片(pian)的加工过程中，可(ke)以添加氨基(ji)酸、维生(sheng)素和(he)矿物元素。也可(ke)与富含多种(zhong)生(sheng)理活性成(cheng)分的基(ji)料混配后加工成(cheng)功能性麦片(pian)。

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