杂粮的物理(li)性质主要指物料在(zai)加工(gong)过程中反映出(chu)来的各种物理(li)属(shu)性，如(ru)气味、表面状态、粒(li)(li)形、粒(li)(li)度(du)、相对(dui)密(mi)度(du)、容重、千粒(li)(li)重、散落性、自(zi)动分级及结构力学性质等。

     各种粮粒都具有自(zi)然的气味和(he)表面状态(tai)。，这是评定粮食商(shang)品价(jia)值的一(yi)个重要指(zhi)标。

    1.气(qi)味

  品质有两(liang)部的新鲜粮粒都(dou)能或(huo)多或(huo)少地发(fa)挥出(chu)它所固有的清香气(qi)味(wei)(wei)。如(ru)果气(qi)味(wei)(wei)不正常，则表明粮食在运(yun)输或(huo)贮(zhu)藏过程总(zong)遭受污染(ran)或(huo)发(fa)生变质，例(li)如(ru)运(yun)输、包装(zhuang)工(gong)具被污染(ran)时，会(hui)有腥味(wei)(wei)、臭味(wei)(wei)或(huo)汽(qi)油味(wei)(wei)等(deng)；发(fa)热(re)霉变的籽(zi)粒会(hui)产(chan)生霉味(wei)(wei)，其产(chan)品则往往会(hui)带有酸味(wei)(wei)或(huo)苦味(wei)(wei)。一般来(lai)说，陈(chen)粮和(he)新粮相比，其气(qi)味(wei)(wei)要比新粮差。

     2.表面状态

 表(biao)(biao)面状态(tai)主要指粮(liang)食的色泽(ze)和表(biao)(biao)面粗糙度(du)等。

 各种(zhong)粮(liang)食都具(ju)有一(yi)定的颜色(se)，即(ji)使是同一(yi)种(zhong)粮(liang)食也常因(yin)类型品(pin)种(zhong)的不同而颜色(se)各异，如有玉米(mi)有黄白之分，高粱又有红白之别，粟则有黄、白、红、土褐(he)等颜色(se)。

 有些粮(liang)粒的(de)(de)表面光滑且具有光泽(ze)，如玉(yu)米、高粱(liang)、荞(qiao)麦，一些则是不(bu)光滑的(de)(de)，也有不(bu)具光泽(ze)的(de)(de)，如粟、大麦、燕(yan)麦。新粮(liang)的(de)(de)色泽(ze)较鲜亮(liang)，陈粮(liang)的(de)(de)色泽(ze)较暗淡。

 表面状(zhuang)态是(shi)每(mei)种粮(liang)(liang)粒(li)的(de)(de)固(gu)有特性，能反(fan)映出(chu)粮(liang)(liang)食品质的(de)(de)好坏。例如(ru)，由于贮藏与处(chu)理不(bu)(bu)当、病虫害侵蚀(shi)等原因，会引起粮(liang)(liang)粒(li)固(gu)有颜色(se)的(de)(de)改(gai)变，这不(bu)(bu)仅(jin)使粮(liang)(liang)粒(li)失去原有额(e)正常色(se)泽，而且其品质也会变差(cha)；成(cheng)熟不(bu)(bu)良的(de)(de)子粒(li)会呈现出(chu)不(bu)(bu)饱满的(de)(de)状(zhuang)态，甚至成(cheng)为瘪粒(li)；转运频(pin)繁时粮(liang)(liang)粒(li)的(de)(de)表面也可能产生磨损现象。从加工角(jiao)度(du)讲，常常根据粮(liang)(liang)粒(li)表面状(zhuang)态上的(de)(de)差(cha)异来达(da)到分离的(de)(de)目的(de)(de)，如(ru)粟的(de)(de)谷糙分离就是(shi)利用谷与糙表面的(de)(de)粗糙度(du)的(de)(de)不(bu)(bu)同及其他特性进行(xing)的(de)(de)。

      总之，粮食(shi)(shi)的气味和表面状态是我们感官鉴定粮食(shi)(shi)新鲜度的重(zhong)要(yao)依据，也是粮食(shi)(shi)品(pin)质的主要(yao)特征。

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