1、工艺方面

石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)粉采(cai)用传统石(shi)磨(mo)(mo)在低(di)速度(du)(du)、低(di)温度(du)(du)的(de)(de)(de)状(zhuang)态下研磨(mo)(mo)而成，当(dang)然它的(de)(de)(de)面(mian)粉产量相(xiang)应也(ye)比较(jiao)低(di)。石(shi)磨(mo)(mo)机转速20转/分钟，温度(du)(du)45度(du)(du)，并且皮心(xin)并重的(de)(de)(de)制粉工(gong)艺，使小麦在研磨(mo)(mo)中的(de)(de)(de)遍数大为(wei)减(jian)少(shao)，麦胚的(de)(de)(de)香味、蛋白质、胡萝卜素等营养物(wu)质完全(quan)保留。

现(xian)代钢磨面(mian)粉是采用离心浇铸的(de)(de)钢磨辊精研细磨，磨粉机的(de)(de)运转(zhuan)速度(du)快、温(wen)度(du)高，速ongoing度(du)为500～800转(zhuan)/分钟，温(wen)度(du)在120摄(she)氏度(du)、由于(yu)钢辊研磨过于(yu)强烈、磨温(wen)太高，造(zao)成面(mian)粉中的(de)(de)蛋白质等(deng)营养(yang)物质损(sun)失较(jiao)大，麦胚中的(de)(de)自然香味失去较(jiao)多，淀粉链被损(sun)，突(tu)出(chu)表现(xian)是面(mian)团(tuan)的(de)(de)稳(wen)定时间较(jiao)低，迫使厂(chang)家不(bu)(bu)得不(bu)(bu)加入各(ge)种添(tian)加剂，营养(yang)价值大大降低

2、色泽方面

石磨(mo)面粉呈自然的白色且微泛黄色。这是(shi)因为由于(yu)石磨(mo)面粉中含有(you)大量的胡萝卜素和膳食纤维

普通面(mian)(mian)粉(fen)则显得很白(bai)皙(xi)。现(xian)代钢磨面(mian)(mian)粉(fen)的淀粉(fen)链分子结构受到破坏，面(mian)(mian)团的稳定(ding)时间(jian)降低，难以和拢，因此必须加入(ru)稳定(ding)剂(ji)。加之为了(le)迎合人(ren)们(men)吃面(mian)(mian)越白(bai)越好的错误饮食(shi)习(xi)惯，加入(ru)增(zeng)白(bai)剂(ji)、强筋剂(ji)等添加剂(ji)。所(suo)以面(mian)(mian)粉(fen)显得很白(bai)皙(xi)。

3、口感方面

用石磨面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)时(shi)，吃水多而且面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)好后醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的时(shi)间短，无论(lun)拉(la)、扯、搓(cuo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)条(tiao)都(dou)能保持柔韧且不断(duan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)条(tiao)或面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片煮熟后，口感柔韧且筋道。用石磨面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉做(zuo)成的各(ge)种面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食，麦香(xiang)味很浓，口感好，有嚼(jiao)头。

普通面(mian)(mian)(mian)粉则(ze)由于(yu)有添加剂、增白剂，面(mian)(mian)(mian)粉中胡萝卜素等受到破坏，面(mian)(mian)(mian)粉显得过于(yu)白皙，和(he)面(mian)(mian)(mian)时，吃水少(shao)，面(mian)(mian)(mian)团色(se)泽无变化(hua)，如含强(qiang)筋剂过多，面(mian)(mian)(mian)很难(nan)擀开。面(mian)(mian)(mian)煮(zhu)好后，看着(zhe)好看，吃起来(lai)也(ye)筋道，但(dan)却没(mei)有麦香味。 

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